Mai 2020 - L’agroalimentaire

Systèmes alimentaires et relations aux ressources agricoles : déterminants, impacts et valeurs

Par Gilles TRYSTRAM
et
Hiam SERHAN
Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood

Un système alimentaire représente la manière dont les hommes et les sociétés s’organisent pour produire et consommer leur alimentation. La trajectoire d’évolution des systèmes alimentaires distingue une cohabitation entre un système agro-industriel en voie de globalisation proposant des denrées alimentaires standardisées et des systèmes alimentaires alternatifs ‒ revendiquant l’utilisation des circuits courts, des pratiques socialement inclusives ‒, respectueux de l’environnement et des ressources. Si les innovations scientifiques, technologiques et organisationnelles qui ont agi sur la trajectoire du système agro-industriel dominant ont encouragé le développement d’une offre diversifiée et retardée, à bas prix et offrant une sécurité sanitaire irréprochable, leurs impacts sur la santé, l’environnement et les ressources sont multiples et préoccupants. En effet, l’alimentation est responsable de 30 % des émissions de gaz à effet de serre et son impact carbone est de 23 %. Son impact eau est lui aussi de 23 % et est de 9 % en matière d’énergie. En outre, 25 à 30 % des aliments transformés sont gaspillés, et les aliments ultra transformés à forte densité énergétique sont responsables de nombreux problèmes de santé. De plus, l’éloignement des bassins de production des lieux de transformation et de consommation a modifié le rapport de l’alimentation à ses déterminants : les ressources nécessaires à sa production, ses fonctions et les attributs de sa valeur, ainsi que l’accès physique et économique aux denrées alimentaires. Confrontés aux impacts de leurs activités, les systèmes alimentaires s’orientent aujourd’hui vers l’élaboration d’une offre qui protège la santé et la biodiversité, qui soit acceptable culturellement et accessible, et qui optimise l’usage des ressources. Si l’industrie a fait des progrès considérables en termes d’économie d’eau, d’énergie, de réduction des pertes des ressources, une large part de la durabilité se construit en dehors de la seule valorisation à finalité alimentaire. Aujourd’hui, ce sont les voies de la bioéconomie visant la valorisation des coproduits de la production de ressources qui probablement installent la durabilité à l’échelle écosystémique, en proposant à l’industrie agroalimentaire des valorisations énergétiques, en termes de matériaux, de molécules ou de synthons, concurrentes des voies habituelles issues du carbone fossile.

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Food systems and agricultural resources: Determinants, effects and values

Gilles Trystram
&
Hiam Serhan,
Paris-Saclay University, INRAE, AgroParisTech, UMR SayFood

A food system is the way that people and societies are organized to produce and consume food. Food systems have evolved toward a “cohabitation” between, on the one hand, an agro-industrial system that, undergoing globalization, offers standardized foodstuffs and, on the other hand, alternative systems that claim to use short supply chains with socially inclusive and environmentally friendly practices and a concern for resources. Scientific, technological and organizational innovations have affected the evolution of the dominant agro-industrial system and helped develop a diversified, low-price offer of food in compliance with irreproachable safety standards. However these innovations have many effects on health, the environment and natural resources that are a cause of concern. In effect, food accounts for 30% of greenhouse gas emissions; and its carbon footprint is 23%; its impact on water is 23%; and on energy 9%. In addition, 25-30% of processed foodstuffs are wasted; and highly transformed energy-intensive foodstuffs cause health problems. Furthermore, the large distance separating production zones from processing centers and points of consumption has modified the relation of food to: the resources needed to produce it; its functions and value; and the physical and economic access to groceries. Faced with the effects of their activities, food systems are now turning toward the production of offers that protect health and biodiversity, are accessible and culturally acceptable, and optimize the utilization of resources. While the industry has made progress in saving water and energy, and reducing losses of resources, a large share of sustainability is now constructed outside the food chain’s specific finality. The bioeconomics of the value derived from byproducts is apparently making this ecosystem sustainable, since it presents the food industry with the possibility of profiting by producing energy (via materials, molecules or synthons) in competition with fossil fuels.

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