La notion de gisement d'eau minérale implique une structure géologique traversée par un flux d'eau météorique qui y acquiert sa minéralisation. Une fonction de transfert alimentation - écoulement, commandée par les moteurs et les paramètres de cette circulation profonde, caractérise chaque système. La connaissance de cette fonction, étudiée tant sous son aspect quantitatif que qualitatif, est indispensable pour la gestion et la protection de l’eau.

On pourrait évaluer à environ 200 le nombre de sites disposant d’eaux minérales reconnues, dont 135 sont à l’heure actuelle exploités. On estime le CA du thermalisme à 6 milliards de francs, au moins, en 1996, et à 13 milliards de francs, celui du secteur des eaux minérales embouteillées. En dehors de ces quelques chiffres globaux, il convient d’apprécier à la fois la dimension patrimoniale des eaux minérales et les espoirs qu’elles portent en termes de maintien d’une vie économique dans des zones où, bien souvent, aucune autre activité notable ne pourrait trouver place, selon les critères actuels.

Sous l'Ancien Régime, l'eau minérale était considérée comme un véritable médicament, et, à ce titre, était un produit cher que, seules, quelques personnes aisées pouvaient s'offrir. Aujourd'hui, ses "propriétés favorables à la santé" sont toujours reconnues, mais elle est devenue accessible à tous. En effet, quoi de plus simple, aujourd'hui, que de consommer chez soi une eau minérale de qualité ? Cette facilité, cette accessibilité qui nous paraissent si normales et si naturelles, sont le fruit d'une évolution qui, depuis le XVIl^e siècle, n'a cessé d'apporter fiabilité et sécurité.

La protection des eaux minérales naturelles, élément essentiel de notre patrimoine et atout économique certain, a fait l’objet d’un débat opposant l'Europe et quelques autres pays au reste du monde, notamment américain, asiatique et pacifique. La bataille, au sein du Codex Alimentarius, organe conjoint de l'OAA et de l’OMS, fut chaude, mais victorieuse. Cependant, même si l'heure est à la réconciliation, quelques combats restent encore à gagner.

Apparue déjà au XIX^e siècle, la nécessité d’assurer la protection des sources d’eaux minérales a incité les pouvoirs publics à mettre en place un dispositif juridique qui constitue vraisemblablement une particularité française. Il se caractérise par deux niveaux d’intervention : le "périmètre sanitaire d’émergence" et le "périmètre de protection". Les dernières modifications apportées à ce dispositif juridique par la loi sur l’eau du 3 janvier 1992 montrent que le législateur est sensibilisé par le problème de protection des gisements (720 sources d’eau minérale recensées, dont environ 400 exploitées industriellement).

Quelle interprétation sanitaire ou environnementale convient-il de donner à la présence d'éléments traces mis en évidence dans les eaux minérales grâce aux progrès analytiques ? La recherche thermale a-t-elle su en tirer parti ? Y a-t-il encore un mythe de la pureté ? A défaut d'apporter systématiquement des réponses, l'analyse des eaux minérales apparaît de nos jours comme un outil à la disposition des exploitants pour faire avancer la qualité.

Les deux programmes agri-environnementaux développés sur le sites de Perrier, dans le Gard, et de Vittel, dans les Vosges, montrent que la problématique environnementale nécessite des modes de gestion spécifiques. Le champ des actions à mener étant tributaire des contraintes locales, il n’y a pas de solutions reproductibles à l’infini. Il s’agit d’élaborer une méthode de compréhension de milieux et de déclencher une dynamique de protection de la zone en impliquant ses différents acteurs.

Le thermalisme s'est développé en France à partir de la diversité de ses sources et de leurs effets reconnus sur un certain nombre de pathologies spécialisées. Les recherches sur les mécanismes d'action des cures conduisent à un élargissement conceptuel qui insère la multiplicité des gestes et des produits thérapeutiques thermaux dans une approche de retour à l'équilibre des grands mécanismes régulateurs des fonctions organiques.

En 1996, les 264 villes thermales allemandes reconnues par l’Etat ont accueilli 9,3 M de curistes, ce qui correspond à 107 M de jours de cure et 32 M d’applications thérapeutiques. Si ces chiffres ne sont pas négligeables, ils sont, par rapport aux années précédentes, en baisse considérable. Chômage, pénurie de fonds publics, diminution des prestations sociales expliquent, en partie, cette tendance. Un remède possible à la situation difficile des lieux de cure : inciter le curiste privé à les fréquenter. Mais il faut alors savoir lui offrir plus que des traitements médicaux...

Longtemps limités à des ventes occasionnelles à l’étranger, les producteurs français ont sû développer une exportation systématique d’eaux embouteillées, appuyée sur la notoriété de leurs marques. La tendance actuelle consiste à exporter leur savoir-faire industriel et leur expérience en communication pour exploiter des sources à l’étranger, situées près de leurs marchés.

Inventaire des sources d'eau minérale naturelle en France